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Ghee

La manteca clarificada es todo grasa y ésta debe consumirse con moderación.
Declaraciones medicas desmienten lo que muchos defensores del ghee declaran, que ha perdido todo el ‘colesterol malo’ durante el proceso de elaboración.
Aunque se diga que el ghee tiene menos grasas saturadas que la manteca porque pierde parte de ellas durante el procedimiento de clarificación, no se puede obviar que es una de las grasas que más colesterol LDL proporciona.
Es ideal para pintar algunos panes árabes como el pan naan o el pan pita, para el hojaldre, la pasta philo o Pakora, entre otras masas de panadería y repostería.
Pero también se puede usar para cocinar como sustituto de otras grasas, proporciona un sabor especialmente rico y soporta perfectamente el calor sin quemarse.
Podemos hacer ghee de manera muy sencilla, es necesario disponer la manteca, tanta cantidad como queramos clarificar, en un recipiente o olla con fondo grueso. También se puede hacer a baño maría, pero no es estrictamente necesario.
Calentamos la manteca a una temperatura en torno a los 40-60º C. Nosotros la hacemos a unos 40-45º C controlando con un termómetro, y se mantiene durante aproximadamente una hora.
Después hay que pasar la manteca clarificada a un recipiente con tapa hermética procurando que no se mezcle con la proteína que ha quedado en el fondo del recipiente.
Podemos pasarlo por un colador al que le incluiremos una gasa para que filtre el líquido y no permita el paso de ninguna impureza.
Obtendremos un líquido dorado y limpio que debemos dejar enfriar.
Una vez frío, cerramos con la tapa hermética y podemos conservar el ghee en la despensa, ya que no necesita refrigeración.
Aunque conviene hacer poca cantidad, pues se consume poco y no conviene que se guarde muchos meses, pues podría terminar deteriorándose.
Se puede conservar a temperatura ambiente, guardar en un recipiente de vidrio o en una lata.



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